Hay caracoles. Así de expresivo, de conciso y de claro es el mensaje que, cada año, en estos meses, anuncia que ha empezado el tiempo de saborear uno de los más sencillos y típicos productos de nuestra tierra: los caracoles.
Junto a la recolección de hierbas y frutos silvestres y a la caza menor, los caracoles han sido uno de los recursos naturales ligados a la economía de subsistencia de los habitantes del medio rural y a una precaria dieta a la que, ocasionalmente, aportaban su rico contenido en proteínas. Distintas especies de caracoles terrestres ya eran consumidas en la prehistoria y, en numerosas cuevas, yacimientos arqueológicos y fondos de cabañas , han aparecido acumulaciones de restos de estos moluscos que se incorporaron a la dieta humana, hace al menos 30.000 años, a inicios del Paleolítico superior.Los caracoles: un producto preciado.
Sea como fuere, hoy han pasado a ser un producto de consumo generalizado, asociado a la
gastronomía estacional que, en primavera y verano, se degusta en numerosos bares, chiringuitos y restaurantes.De aquellos recolectores que, en los bordes de campos y caminos, en los baldíos y espacios abiertos, buscaban caracoles para consumo propio, hemos pasado, debido al crecimiento de la demanda, a un auténtico negocio comercial entorno a estos pequeños moluscos terrestres. Y así, junto a quienes buscan caracoles aprovechando una salida al campo para asegurarse un guiso, encontramos también a los recolectores temporeros, a quienes comercializan el producto en puestos callejeros o de venta ambulante, en tiendas y mercados, o a los que, desde los negocios de hostelería, lo preparan para el consumo bajo múltiples formas.
A todos ellos, impulsados por el incremento de la demanda y la sobreexplotación de nuestros recursos locales, se han sumado en los últimos años quienes importan, distribuyen y comercializan las partidas que vienen de Marruecos, como hemos podido ver en ocasiones –por ejemplo- junto a la conocida Venta Andrés en El Pedroso o en las cercanías de Medina, lugares que pueden calificarse como auténtico mercado provincial del caracol y punto de encuentro de recolectores y distribuidores. Conviene recordar que la recolección abusiva y con escasa regulación, puede estar dañando ya las poblaciones de determinadas especies en distintos puntos de nuestra geografía, por lo que convendría ordenar esta práctica para garantizar así su conservación.
La fragilidad de las poblaciones de caracoles.
Aunque hay caracoles durante todo el año, es en este tiempo, entre los meses de abril y julio, cuando más se dejan ver. Sin embargo, cuando las condiciones de humedad y temperatura o el ambiente externo son desfavorables, los caracoles se ocultan en lugares escondidos o se muestran inactivos, refugiados en el interior de su concha donde pueden permanecer largo tiempo, reduciendo al máximo sus constantes vitales, en espera de que mejoren las condiciones ambientales. La inactividad implica periodos que los animales pasan enterrados o semienterrados en el suelo o bien refugiados debajo de piedras, troncos, ramas caídas, plásticos, 
cartones y, en general, bajo cualquier superficie que les cobije y proteja. Hay casos en los que el animal selecciona posiciones elevadas (vallas, troncos, plantas, etc.) para evitar a los depredadores del suelo y/o en busca de microambientes más favorables. Durante la estivación o la hibernación "tapan" las conchas por medio de uno o varios epifragmas y frecuentemente se adhieren a alguna superficie con una sustancia mucosa que se solidifica” (1). Por lo general, son animales nocturnos, más visibles en los meses de primavera y verano cuando la vegetación de la que se alimentan está más disponible, llegando a hibernar, como se ha dicho,
en las épocas más frías. A veces, especialmente en la época más calurosa, los vemos apiñados en los extremos de los palos de acebuche o los postes metálicos que sujetan los vallados de los campos, o en los cardos –uno de sus emplazamientos favorito- donde se refugian de sus muchos depredadores naturales. Ratas y ratones, topos y erizos, tejones y lirones, incluyen en su dieta a los caracoles, como lo hacen también ciertas aves (garcillas, mirlos, cigüeñas, zorzales…), reptiles como las lagartijas o el lagarto ocelado, anfibios como sapos o salamandras, así como algunos insectos y miriápodos…. Y los hombres, uno de sus principales recolectores y consumidores (2).No es de extrañar por ello que, aunque los caracoles pueden llegar a vivir más de una decena de años, la mayoría de ellos no pase de los primeros años de vida ya que a todos sus predadores naturales se suman las capturas humanas y los perniciosos efectos de los agro tóxicos, que ocasionan auténticas mortandades masivas. Los herbicidas que algunas administraciones aplican
a las cunetas y los pesticidas de uso agrícola contaminan a muchos de nuestros caracoles terrestres (con los riesgos que ello acarrea para su consumo) o los eliminan. Cuando ello sucede, conviene no olvidar que, como contrapartida, “…los moluscos terrestres dejan de desempeñar importantes funciones ecológicas en el medio natural, con el importante desequilibrio potencial que esto ocasiona. Entre otras, no hay que olvidar que los caracoles forman parte de la dieta de otros animales, contribuyen a la aireación, fertilización y formación del suelo, transportan y dispersan polen o esporas de hongos adheridos a su cuerpo o forman parte del ciclo biológico de 
ciertos parásitos de mamíferos“ (3).Las especies comestibles en nuestro territorio.
De las 125 especies caracoles terrestres existentes en Andalucía, (incluidas en más de veinte familias y más de 60 géneros), 49 de ellas están presentes en la provincia de Cádiz (pertenecientes a 34 géneros y 13 familias) como se recogen en diferentes estudios publicados por el profesor J.R. Arrébola (4) y otros autores (5). Al igual que sucede en otras provincias de Andalucía, en nuestra tierra las especies más conocidas son las que habitualmente se utilizan
para el consumo, por más que con el nombre genérico de “caracoles”, nos refiramos a todas ellas en conjunto sin distinguir así su rica variedad.En nuestro entorno, la más codiciadas son los tradicionales “caracoles” o “caracoles chicos”, pertenecientes a la especie Theba pisana, que tomamos en taza o en vaso saboreando también su sabroso caldo. En menor proporción, pero también muy consumidas, siguen a la anterior las populares “cabrillas”, pertenecientes a la especie Otala lactea, y los caracoles “burgaos” (Cantareus aspersus = Cornu aspersum), de mayor tamaño que los anteriores (6).
Los caracoles se preparan con poleo, con hinojo y con tomillo, con orégano y laurel, con “hierbas de caracoles”, a la cazuela, en salsa, con tomate y jamón, con cebolla… Hay caracoles, si, y hay mil y una formas de cocinarlos. Carlos Spínola, en su afamada obra Gastronomía y Cocina Gaditana, recoge una cita de Dionisio Pérez quien en su Guía del Buen Comer (1929), dice de los caracoles en el capítulo dedicado a la provincia de Cádiz: “Llegado junio, sobre estos baldíos de plantas silvestres, sobre vallado, parece haber llovido del cielo millonadas de unos caracolillos, entre rubios y entre blancos, que se cogen a espuertas y a serones. Se les prepara, después de hacerlos ayunar bien, con un caldillo, en que sobresale el hinojo clásico, que es delicia para los aficionados a los caracoles” (7).
Como hemos señalado, aunque las preferencias de consumo en nuestra zona se centran en tres o cuatro especies, en la provincia existe una gran variedad -49 especies-, algunas de las cuales debieran ser protegidas por encontrarse sometidas a graves amenazas. Es el caso, por ejemplo, de otras especies entre las que citamos Trochoidea zaharensis, Oestophora calpeana, O. dorotheae o Xeroleuca vatonniana. Especial vulnerabilidad, por su rareza y escasez, presenta el caso de Theba pisana almogravensis, subespecie del muy conocido T. pisana, ya que en la Península Ibérica sólo ha sido citada en una localización al Sur de Portugal y en nuestra Sierra de San Cristóbal. Este curioso caracolillo, como muestran las fotografías, se diferencia de T. pisana en que casi nunca tiene bandas en su concha y en que esta presenta forma muy deprimida, casi plana, con una quilla periférica, lo que le confiere un aspecto muy peculiar (8).
Hay caracoles… pero si seguimos abusando y sobreexplotando sus poblaciones, pueden llegar escasear y, en algunos casos como los citados, desaparecer.
Para saber más:
(1) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía. Guía y manual de identificación. Junta de Andalucía, Consejería de Medio Ambiente y Fundación Gypaetus. 2006, pp. 42-43
(2) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 43
(3) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 44
(4) Arrébola, J.R.: 1995. Caracoles terrestres (Gastropoda, Stylommatophora) de Andalucía, con especial referencia a las provincias de Sevilla y Cádiz. Tesis Doctoral. Univ. de Sevilla
(5) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Ruiz, A.: 2006: Los caracoles terrestres de Andalucía. Revista Medioambiente, nº 55, pp.22-25.
(6) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases para la conservación y explotación sostenible de los caracoles terrestres en la provincia de Cádiz. Revista de la Sociedad Historia Natural de Cádiz, IV: 63-81.
(7) Spínola Bruzón, C.: 1990. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz. P. 109.
(8) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases… p. 66.
Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto. Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.
Para ver más temas relacionados con éste puedes consultar El medio y sus productos, Flora y Fauna
Artículo publicado en DIARIO DE JEREZ, el 22/05/2016
