Buscando el Guadalquivir
Por la “carretera del Calvario” (I)




Como cada año, en estos días en los que se realiza la peregrinación anual a la Ermita del Rocío en Almonte, los romeros jerezanos y los de otras poblaciones cercanas, cruzan las tierras de la campiña buscando el Guadalquivir. Sin embargo, la pandemia ha truncado en esta ocasión la más popular de las romerías de nuestro país. Para recordar este "camino jerezano" al Rocío, vamos a recorrerlo virtualmente. ¿Nos acompañan?

La ruta habitual seguida por los rocieros atraviesa en su tramo
inicial por un hermoso rincón del término municipal de Jerez habiendo tenido a lo largo del tiempo diferentes nombres. Denominada popularmente como “carretera del Calvario”, por salir de la ciudad junto a esta antigua capilla, se la conoce también como “carretera de las viñas” ya que durante buena parte de su recorrido se cruzan antiguos pagos de viñedos que se cuentan entre los más afamados del marco.

Mucho antes de que la romería tuviese el protagonismo del que hoy goza, este “Camino del Rocío jerezano” fue también nombrado como “carretera de El Barroso”, “camino de Bonanza”, o como “camino antiguo de Sanlúcar” como se refleja en los mapas y planos de finales del siglo XIX y comienzos del XX (1).



Y lo era porque, junto a la carretera de Sanlúcar, esta fue la vía principal de acceso a ese embarcadero que, junto a otros de la Bahía, se utilizó para el comercio y embarque de nuestros vinos.

Sea como fuere, la ruta que proponemos bien pudiera llamarse “camino del Guadalquivir”, en recuerdo de esa querencia histórica, de esa búsqueda natural que desde hace siglos, llevó a nuestra ciudad a trazar distintas vías hacia el encuentro con el gran río andaluz en las tierras de Sanlúcar, en Bonanza, en Alventu o en Trebujena. Así, el embarcadero de Alventos o Alventu (topónimo que pudiera derivar del Adventus (2) latino: “lugar de llegada”) está bien documentado en la Edad Media como punto al que mercaderías y viajeros de nuestra ciudad iban y venían utilizando esta ruta fluvial. El profesor Juan Abellán (3), al estudiar las rutas de comunicación durante la dominación musulmana, señala como desde Jerez existía una vía que llegaba hasta el Guadalquivir, al embarcadero (marsa) de Trebujena (Tirbixena). De la misma manera el puerto de Bonanza jugó un papel importante para el comercio de nuestra ciudad y a mediados del siglo XIX, de la mano del crecimiento de la vitivinicultura en la campiña, se proyectó una línea férrea, destinada fundamentalmente al comercio del vino, que comunicó Jerez y Bonanza y se mantuvo en funcionamiento entre 1867 y 1965. Sea como fuere, volvemos a recorrer hoy estos viejos caminos en torno a Jerez, cargados de historia, para acercarnos hasta el Guadalquivir, admirando el hermoso paisaje de estos rincones la campiña.

Una parada en Las Salinillas.

Salimos de la ciudad por la “Carretera del Calvario” pasando junto a la conocida Capilla y al parque Zoológico. Tras dejar atrás la zona comercial Área Sur y Luz Shopping y cruzar el paso elevado sobre la Ronda Oeste, la carretera presenta a ambos lados grandes llanadas que llegan a encharcarse temporalmente en épocas de lluvias. A la derecha veremos los silos de cereal de la Cooperativa de San Dionisio. A la izquierda, un camino conduce al paraje de Las Salinillas donde se forma una pequeña laguna salobre los años más lluviosos. Este singular humedal se forma con carácter estacional junto a la carretera y ocupa los terrenos bajos a los pies de los cerros de Santiago y Corchuelo, en cuyas laderas se ubican los famosos pagos de viña del mismo nombre.

En este lugar, tan transitado en tiempos pasados, confluyen también las cañadas del Moro, de La Loba o de Guadajabaque y la Hijuela del Corchuelo (frente a la Cooperativa San Dionisio), por la que se llega hasta Las Salinillas. Este mismo camino continúa entre viñedos para unirse a la Hijuela de Rompeserones que nos lleva a la viña de Vistahermosa, donde se alzan las renombradas Bodegas Luis Pérez cuyo llamativo edificio vemos dominando el cerro de El Corchuelo.

Hasta Las Salinillas llegan las aguas de los pequeños arroyos que drenan el rincón noroeste de la campiña jerezana. El principal de ellos, el del Amarguillo, viene de las laderas de poniente del pago de Macharnudo y ya delata en su nombre el carácter salobre de sus aguas. El Arroyo del Zorro, que se une a él en las cercanías de este lugar, arranca en las faldas de los "cerros del Carrascal y Capirete, y forma también pequeños lagunazos y aguazales a los pies del Cerro de Santiago.

Desde Las Salinillas, donde en invierno se remansan las aguas formando una laguna de escasa profundidad, el curso resultante toma ya el nombre de Arroyo de La Loba o el de Guadajabaque. Este arroyo atraviesa la Ronda Oeste bajo un paso construido recientemente y rodea el perímetro del centro comercial Luz Shopping y Área Sur para dirigirse hasta la nueva Laguna de Torrox por cuyo aliviadero se conducen finalmente sus aguas al Guadalete.



No faltan en los alrededores de Las Salinillas, los años en los que no se labra y siembra su superficie, las típicas especies de la vegetación acompañante de estas lagunillas salobres, entre las que destacan las salicornias (Salicornia ramosissima) que se mantienen verdes y carnosas aún en los días más calurosos del verano. En las laderas del arroyo crecen también tarajes, carrizos, juncos…

En los meses más calurosos, el paseante curioso podrá también detenerse a observar las formas caprichosas que adoptan los tallos secos de la vegetación perilagunar, revestidos de sal, o las curiosas figuras que se forman en el lecho cuarteado de la laguna veladas por una delicada capa blanca que, por un momento, se nos antoja como cubierto por una tenue nevada. La sal forma también pequeños grumos sobre las margas que rodean el vaso de la laguna y se deposita sobre las huellas que dejan los animales que merodean por este lugar o sobre las pisadas de los visitantes. Algunos años, la cubeta de este pequeño humedal de Las Salinillas se rotura y se siembra de cereal, no pudiendo disfrutar entonces del llamativo contraste de colores entre el verde intenso de los viñedos circundantes y el blancor de la fina capa de sal que cubre su lecho.

Por la “carretera de las viñas”.



Retomamos nuestro camino que se adentra en terrenos de suaves colinas cubiertos de viñedos. A la derecha, sobre el Cerro de Santiago llaman la atención las viñas de Cerro Viejo y Cerro Nuevo, esta última reconocible por la inconfundible fila de cipreses que escoltan su camino de acceso. Algo más cerca queda la viña de La Constancia, con sus lagares y bodegas sobresaliendo entre las laderas cubiertas de cepas. En este lugar, a la derecha, arranca la antigua Cañada del Amarguillo que tiene su continuación a la izquierda con la de Cantarranas. Algo más adelante, la carretera pasa junto a la conocida Viña Los Monos y deja a sus lados otras muchas (Cartera, La Salud, San José, Los Cedros, Verdejo, La Tonelera, La Palma…) que justifican sobradamente otro de los nombres con el que se conoce a esta ruta: “carretera de las viñas”.



Poco antes de llegar a un puertecillo (Puerto de los Olivos), despunta a la izquierda, sobre el Cerro de Orbaneja, el caserío de la Viña Santa Bárbara. Restaurado y ampliado hace apenas una década, aún conserva su sabor de construcción tradicional habiéndose mantenido el almijar, la antigua nave del lagar o el fogarín, con un gran chimeneón que asoma sobre los tejados.

La carretera inicia desde aquí un suave descenso que nos llevará hasta el cortijo de El Barroso, a la vez que el horizonte se va abriendo a la campiña. A la izquierda una cancela cierra el paso a una antigua casa oculta entre los viñedos. Se trata de la Casa de las Postas, como puede leerse en la reja. El lugar se encontraba hace un siglo al pie del antiguo camino de Sanlúcar, y es de suponer que, en tiempos pasados, se apostaban aquí las caballerías para que los tiros de las carretas pudiesen ser renovados en sus idas y venidas de Jerez a Sanlúcar y Bonanza, al Olivillo, Prunes y Ventosilla, a Pozuela y Tabajete.

En el Higuerón tras las pistas de una antigua inscripción romana.



Al llegar al llano, la carretera deja a su izquierda la Casa del Higuerón, poco antes de cruce que conduce a Añina y Las Tablas. Las tierras de El Higuerón, hoy dedicadas a cultivos de secano, lo fueron también de viñedos, como puede verse en el Plano Parcelario de Adolfo López Cepero de 1904. Uno de los sectores de esta finca, el que se encuentra colindante con el cruce de la carretera de Las Tablas, tiene el curioso nombre de Haza del Mármol, como se refleja en el citado Plano. El llamativo topónimo hace alusión a un hallazgo arqueológico del que solamente ha llegado a conocerse una pequeña parte. El viajero que circula por la carretera podrá observar aquí, entre los cultivos, dos antiquísimos pozos con abrevaderos, en un lugar que fue desde antiguo cruce de caminos donde existió un descansadero de ganado. Nuestro amigo el historiador Jesús Caballero Ragel nos informó que junto a estos pozos se descubrió en 1893 una importante inscripción romana de la que sólo pudo extraerse un fragmento, tal como se relata en el escrito que el entonces archivero municipal de Jerez, D. Agustín Muñoz y Gómez, remite a Fidel Fita, presidente de la Real Academia de la Historia relatando el hallazgo. En su carta, nuestro archivero informa de una "preciosísima reliquia epigráfica del siglo IV con calco”, señalando también que ”…existe otra parte, pero es muy difícil recuperar". Al parecer, había tenido conocimiento de ella en una visita a casa de Don Juan Fadrique Lassaletta y Salazar, su descubridor, en cuya finca de El Higuerón los trabajadores encontraron la inscripción (“el mármol”) que localizaron aproximadamente “…en el vallado… frente al pozo del cortijo del Barroso”. Lamentablemente sólo pudieron tomar de ella un pequeño fragmento ya que, como recuerda Muñóz y Gómez en su carta a Fita: “Respecto á la importante lápida cristiana de “Hasta Regia”…al excavar para reformar el vallado, salió en lo más hondo de la excavación la piedra; comprendiéndose que, no pudiendo los operarios quitarla, por lo grande, procuraron partirla de cualquier modo; hecho que se comprueba con decir que la fractura del trozo salvado cuando él lo llevó de noche á su casa, era reciente; y sin interposición de tierras u otros cuerpos, que indicasen rotura antigua entre los trozos que la componían”. Según nuestro archivero, el texto legible en el fragmento de lápida recuperada decía lo siguiente: “(Roma) la Sacra Roma, dióle la vida, el aliento y nombre: Así el (Dios) uno y trino conceda gozar del cielo...

Dejamos el Higuerón para continuar nuestro camino pensando que, enterrada en algún lugar en las cercanías de los pozos, guarda aún parte de su secreto una lápida, “un mármol”, que tal vez un día nos aporte pistas de esa familia cristiana romana, poseedora de tierras en las cercanías de Asta Regia, distante tan sólo7 km de este enclave.

Algo más adelante, en un recodo que se abre a la derecha de la carretera, encontramos la entrada de la Cañada del Amarguillo, que se abre camino en los bajos que se forman entre el Cerro Pelado, el Cerro del Hinojal y los Cerros de Macharnudo y Santiago.

La próxima semana, en nuestro recorrido “buscando el Guadalquivir”, nos detendremos momentáneamente en este rincón de la campiña. En él visitaremos hermosos parajes de viñedos y nos acercaremos a curiosas historias de canales que pudieron haber comunicado el Guadalete y el Guadalquivir. Lugares con nombres tan curiosos como Puerto Escondido o Cerro y Casa del Barco, han sido objeto de sugerentes hipótesis por parte de algunos historiadores. No se las pierdan.

Para saber más:
(1) Como “carretera del Barroso” (primer tramo) y “camino antiguo de Sanlúcar” (segundo tramo) aparece en el Plano Parcelario… de A. López Cepero (1904) y como “camino de Sanlúcar” y “Trocha a Jerez”, en el Mapa Topográfico Nacional, I.G.N., primera edición, 1917. El Plano del Término Municipal de Jerez de A. Lechuga y Florido lo recoge como “Camino de Sanlúcar a Jerez” (1897).
(2) Martín Gutiérrez, E.:Análisis de la toponimia y aplicación al estudio del poblamiento: el alfoz de Jerez de la Frontera durante la Baja Edad Media”, HID, 30 (2003), 257-300, p. 259.
(3) Abellán Pérez, J.: La cora de Sidonia, Málaga, 2004, p. 30.
(4) Agradecemos a nuestro amigo, el historiador Jesús Caballero Ragel, la transcripción del documento titulado "Carta de A. Muñoz y Gómez donde informa a F. Fita del hallazgo de una "preciosísima reliquia epigráfica del siglo IV" con calco; existe otra parte, pero es muy difícil recuperar", donde se da cuenta de los restos encontrados en El Higuerón en 1893. Puede consultarse en la Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes.

.La fotografía de la Viña Santa Bárbara nos ha sido facilitada por nuestro amigo Faly Fajarro. La imagen de la Capilla del Calvario (1890) ha sido tomada de una aportación de Manuel Jesús Garzón al grupo de Facebook "Cosas de Jerez que se han perdido con el tiempo".

Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto.  Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.

Otros enlaces que pueden interesarte: Carreteras secundarias, Paisajes con historia, El Paisaje y su gente, Rutas e itinerarios, Por la “carretera del Calvario”. (II) Buscando el Guadalquivir.

Artículo publicado en DIARIO DE JEREZ, 1/06/2014


Hay caracoles




Hay caracoles. Así de expresivo, de conciso y de claro es el mensaje que, cada año, en estos meses, anuncia que ha empezado el tiempo de saborear uno de los más sencillos y típicos productos de nuestra tierra: los caracoles.

Junto a la recolección de hierbas y frutos silvestres y a la caza menor, los caracoles han sido uno de los recursos naturales ligados a la economía de subsistencia de los habitantes del medio rural y a una precaria dieta a la que, ocasionalmente, aportaban su rico contenido en proteínas. Distintas especies de caracoles terrestres ya eran consumidas en la prehistoria y, en numerosas cuevas, yacimientos arqueológicos y fondos de cabañas , han aparecido acumulaciones de restos de estos moluscos que se incorporaron a la dieta humana, hace al menos 30.000 años, a inicios del Paleolítico superior.

Los caracoles: un producto preciado.

Sea como fuere, hoy han pasado a ser un producto de consumo generalizado, asociado a la gastronomía estacional que, en primavera y verano, se degusta en numerosos bares, chiringuitos y restaurantes.

De aquellos recolectores que, en los bordes de campos y caminos, en los baldíos y espacios abiertos, buscaban caracoles para consumo propio, hemos pasado, debido al crecimiento de la demanda, a un auténtico negocio comercial entorno a estos pequeños moluscos terrestres. Y así, junto a quienes buscan caracoles aprovechando una salida al campo para asegurarse un guiso, encontramos también a los recolectores temporeros, a quienes comercializan el producto en puestos callejeros o de venta ambulante, en tiendas y mercados, o a los que, desde los negocios de hostelería, lo preparan para el consumo bajo múltiples formas.



A todos ellos, impulsados por el incremento de la demanda y la sobreexplotación de nuestros recursos locales, se han sumado en los últimos años quienes importan, distribuyen y comercializan las partidas que vienen de Marruecos, como hemos podido ver en ocasiones –por ejemplo- junto a la conocida Venta Andrés en El Pedroso o en las cercanías de Medina, lugares que pueden calificarse como auténtico mercado provincial del caracol y punto de encuentro de recolectores y distribuidores. Conviene recordar que la recolección abusiva y con escasa regulación, puede estar dañando ya las poblaciones de determinadas especies en distintos puntos de nuestra geografía, por lo que convendría ordenar esta práctica para garantizar así su conservación.



La fragilidad de las poblaciones de caracoles.

Aunque hay caracoles durante todo el año, es en este tiempo, entre los meses de abril y julio, cuando más se dejan ver. Sin embargo, cuando las condiciones de humedad y temperatura o el ambiente externo son desfavorables, los caracoles se ocultan en lugares escondidos o se muestran inactivos, refugiados en el interior de su concha donde pueden permanecer largo tiempo, reduciendo al máximo sus constantes vitales, en espera de que mejoren las condiciones ambientales. La inactividad implica periodos que los animales pasan enterrados o semienterrados en el suelo o bien refugiados debajo de piedras, troncos, ramas caídas, plásticos, cartones y, en general, bajo cualquier superficie que les cobije y proteja. Hay casos en los que el animal selecciona posiciones elevadas (vallas, troncos, plantas, etc.) para evitar a los depredadores del suelo y/o en busca de microambientes más favorables. Durante la estivación o la hibernación "tapan" las conchas por medio de uno o varios epifragmas y frecuentemente se adhieren a alguna superficie con una sustancia mucosa que se solidifica” (1).

Por lo general, son animales nocturnos, más visibles en los meses de primavera y verano cuando la vegetación de la que se alimentan está más disponible, llegando a hibernar, como se ha dicho, en las épocas más frías. A veces, especialmente en la época más calurosa, los vemos apiñados en los extremos de los palos de acebuche o los postes metálicos que sujetan los vallados de los campos, o en los cardos –uno de sus emplazamientos favorito- donde se refugian de sus muchos depredadores naturales. Ratas y ratones, topos y erizos, tejones y lirones, incluyen en su dieta a los caracoles, como lo hacen también ciertas aves (garcillas, mirlos, cigüeñas, zorzales…), reptiles como las lagartijas o el lagarto ocelado, anfibios como sapos o salamandras, así como algunos insectos y miriápodos…. Y los hombres, uno de sus principales recolectores y consumidores (2).

No es de extrañar por ello que, aunque los caracoles pueden llegar a vivir más de una decena de años, la mayoría de ellos no pase de los primeros años de vida ya que a todos sus predadores naturales se suman las capturas humanas y los perniciosos efectos de los agro tóxicos, que ocasionan auténticas mortandades masivas. Los herbicidas que algunas administraciones aplican a las cunetas y los pesticidas de uso agrícola contaminan a muchos de nuestros caracoles terrestres (con los riesgos que ello acarrea para su consumo) o los eliminan. Cuando ello sucede, conviene no olvidar que, como contrapartida, “…los moluscos terrestres dejan de desempeñar importantes funciones ecológicas en el medio natural, con el importante desequilibrio potencial que esto ocasiona. Entre otras, no hay que olvidar que los caracoles forman parte de la dieta de otros animales, contribuyen a la aireación, fertilización y formación del suelo, transportan y dispersan polen o esporas de hongos adheridos a su cuerpo o forman parte del ciclo biológico de ciertos parásitos de mamíferos“ (3).

Las especies comestibles en nuestro territorio.

De las 125 especies caracoles terrestres existentes en Andalucía, (incluidas en más de veinte familias y más de 60 géneros), 49 de ellas están presentes en la provincia de Cádiz (pertenecientes a 34 géneros y 13 familias) como se recogen en diferentes estudios publicados por el profesor J.R. Arrébola (4) y otros autores (5). Al igual que sucede en otras provincias de Andalucía, en nuestra tierra las especies más conocidas son las que habitualmente se utilizan para el consumo, por más que con el nombre genérico de “caracoles”, nos refiramos a todas ellas en conjunto sin distinguir así su rica variedad.

En nuestro entorno, la más codiciadas son los tradicionales “caracoles” o “caracoles chicos”, pertenecientes a la especie Theba pisana, que tomamos en taza o en vaso saboreando también su sabroso caldo. En menor proporción, pero también muy consumidas, siguen a la anterior las populares “cabrillas”, pertenecientes a la especie Otala lactea, y los caracoles “burgaos” (Cantareus aspersus = Cornu aspersum), de mayor tamaño que los anteriores (6).

Los caracoles se preparan con poleo, con hinojo y con tomillo, con orégano y laurel, con “hierbas de caracoles”, a la cazuela, en salsa, con tomate y jamón, con cebolla… Hay caracoles, si, y hay mil y una formas de cocinarlos. Carlos Spínola, en su afamada obra Gastronomía y Cocina Gaditana, recoge una cita de Dionisio Pérez quien en su Guía del Buen Comer (1929), dice de los caracoles en el capítulo dedicado a la provincia de Cádiz: “Llegado junio, sobre estos baldíos de plantas silvestres, sobre vallado, parece haber llovido del cielo millonadas de unos caracolillos, entre rubios y entre blancos, que se cogen a espuertas y a serones. Se les prepara, después de hacerlos ayunar bien, con un caldillo, en que sobresale el hinojo clásico, que es delicia para los aficionados a los caracoles” (7).

Como hemos señalado, aunque las preferencias de consumo en nuestra zona se centran en tres o cuatro especies, en la provincia existe una gran variedad -49 especies-, algunas de las cuales debieran ser protegidas por encontrarse sometidas a graves amenazas. Es el caso, por ejemplo, de otras especies entre las que citamos Trochoidea zaharensis, Oestophora calpeana, O. dorotheae o Xeroleuca vatonniana. Especial vulnerabilidad, por su rareza y escasez, presenta el caso de Theba pisana almogravensis, subespecie del muy conocido T. pisana, ya que en la Península Ibérica sólo ha sido citada en una localización al Sur de Portugal y en nuestra Sierra de San Cristóbal. Este curioso caracolillo, como muestran las fotografías, se diferencia de T. pisana en que casi nunca tiene bandas en su concha y en que esta presenta forma muy deprimida, casi plana, con una quilla periférica, lo que le confiere un aspecto muy peculiar (8).

Hay caracoles… pero si seguimos abusando y sobreexplotando sus poblaciones, pueden llegar escasear y, en algunos casos como los citados, desaparecer.



Para saber más:
(1) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía. Guía y manual de identificación. Junta de Andalucía, Consejería de Medio Ambiente y Fundación Gypaetus. 2006, pp. 42-43
(2) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 43
(3) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 44
(4) Arrébola, J.R.: 1995. Caracoles terrestres (Gastropoda, Stylommatophora) de Andalucía, con especial referencia a las provincias de Sevilla y Cádiz. Tesis Doctoral. Univ. de Sevilla
(5) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Ruiz, A.: 2006: Los caracoles terrestres de Andalucía. Revista Medioambiente, nº 55, pp.22-25.
(6) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases para la conservación y explotación sostenible de los caracoles terrestres en la provincia de Cádiz. Revista de la Sociedad Historia Natural de Cádiz, IV: 63-81.
(7) Spínola Bruzón, C.: 1990. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz. P. 109.
(8) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases… p. 66.


Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto.  Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.

Para ver más temas relacionados con éste puedes consultar El medio y sus productos, Flora y Fauna

Artículo publicado en DIARIO DE JEREZ, el 22/05/2016

 
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