Desde el 1 de Septiembre ha abierto sus puertas el nuevo local del famoso restaurante “A PONIENTE”, que capitaneado por el reputado cocinero Ángel León se ubica ahora en un singular emplazamiento: el Molino de Mareas "El Caño", en El Puerto de Santa María.
No vamos a detallar aquí su atractiva y sugerente carta plagada de numerosas innovaciones
gastronómicas y de platos vanguardistas con los que el conocido como "Chef del Mar" está consiguiendo llevar la cocina de Cádiz a la élite gastronomía mundial. Tampoco vamos a ocuparnos de la cuidada restauración de este viejo edificio, ni de la magnífica decoración y ambientación del nuevo local, cuestiones de los que ya han dado cuenta los medios de comunicación en estos días. Por nuestra parte queremos adentrarnos en la pequeña historia de este singular molino de mareas, uno de los más relevantes de Andalucía. El molino del Caño de la Madre Vieja.
Nuestra historia se remonta más de
dos siglos atrás, cuando Gaspar de Molina y Saldívar, marqués de Ureña, arquitecto, ingeniero y viajero gaditano de la Ilustración, realizó un largo viaje entre 1787 y 1788 por Francia, Inglaterra y Holanda. A su vuelta informará acerca de los numerosos avances que había observado en las más variadas ramas del conocimiento y de la industria e impulsará, entre otras muchas iniciativas, mejoras técnicas en la construcción de los molinos de mareas en nuestra región que ya contaba con una 
larga historia en lo que a la existencia de estos ingenios se refiere. Julio Molina Font, a quien debemos los más completos trabajos de investigación sobre los Molinos de Marea de la Bahía de Cádiz, ha documentado la existencia de estos singulares ingenios hidráulicos en nuestros caños y esteros al menos desde el siglo XV, aportando datos en sus estudios de una veintena de ellos que, con mayor o menor grado de deterioro, han llegado hasta nuestros días (1). Uno de los más sobresalientes es sin duda el Molino de El Puerto de Santa María que cumple este mismo año dos siglos de historia.
Ubicado en las cercanías de la Estación de Ferrocarril, se llega hasta él por el nuevo paso subterráneo que salva la vía férrea. A buen seguro, muchos viajeros habrán observado esta singular construcción emplazada sobre un antiguo caño del río Guadalete, visible desde el puente de la carretera.
El edificio del molino, que como se ha dicho ha sido recientemente restaurado, es una sólida construcción de dos plantas, edificada con sillares de piedra ostionera, y emplazada de manera transversal sobre un caño que confluye con el río Guadalete en las cercanías del puente del
ferrocarril, aguas arriba del antiguo Puente de San Alejandro. Aunque actualmente se le conoce como Caño del Molino, era denominado en el siglo XIX como Caño de la Madre Vieja, al ser éste un antiguo cauce del río Guadalete que se mantuvo en doble conexión con el actual, tal como puede verse en la cartografía del Instituto Geográfico Nacional de 1960. De este caño da cuenta Madoz en su Diccionario Geográfico a mediados del XIX y al referirse a los ríos y arroyos de El Puerto de Santa María, se detiene el Guadalete mencionando el puente colgante de San Alejandro, “de moderna construcción” y nos informa que “...Pasado el primer puente sobre el Guadalete el r. que se dirige al Portal de Jeréz, deja un brazo conocido con el nombre de Madre Vieja, que va á 
perderse en el sitio delicioso, llamado de la Piedad..." (2).Estos topónimos pueden también localizarse en el mapa “Contornos de Cádiz” de Francisco Coello (1868), perteneciente al "Atlas de España y sus posesiones de ultramar" que este cartógrafo elaboró como complemento del "Diccionario geográfico-estadístico-histórico" de Pascual Madoz (1845-1850). El citado mapa nos muestra la zona donde se enclava el molino en un momento en el que acababa de construir el primer puente colgante sobre el río Guadalete (1846) que sustituyó al antiguo de barcas, o las líneas férreas de Jerez al Trocadero (1856) y de Jerez a Cádiz (1861), de la que acabaría llegando un ramal para transportar el grano hasta el mismo molino.
Y junto a todo ello, como fiel testigo del progreso que avanza deprisa por estas tierras, el viejo molino de mareas que cuenta ya medio siglo de existencia en sus piedras cuando Francisco Coello traza su preciso mapa (2).
El molino de mareas: una singular obra del patrimonio hidráulico.
El estudio más completo del molino es el realizado por Lourdes Márquez Carmona publicado en la Revista de Historia de El Puerto, del que extraemos los datos más relevantes de su
estructura original (3). Esta autora señala que “su emplazamiento es perpendicular al caño secundario del río Guadalete, disposición que le permitía ejercer de tapón del cauce del caño para embalsar el agua en su estanque durante la pleamar”. De base rectangular, consta de dos edificios unidos con dos plantas cada uno. En la primera, junto a distintas dependencias, se encontraba el taller de molienda, la amplia estancia que albergaba las piedras trituradoras y el taller de clasificación de harinas. En la segunda, las habitaciones y vivienda del administrador, el granero y la azotea.Molina Font en su libro Molinos de Marea de la Bahía de Cádiz, nos informa también de su funcionamiento y señala que “…en la cara que se dispone hacia el estero se abren diecisiete arcos cinco de mayor tamaño y doce más pequeños, guardados por
tajamares parecidos a los del molino de marea del Río Arillo, éstos últimos destinados a favorecer la salida de las aguas procedentes de las cubas de “regolfo”, al funcionar este molino con rodetes y no con rodeznos como ruedas motrices. Las arcadas de la fachada anterior donde estaban alojadas las ruedas motrices no se 
corresponden, en su número, con las existentes en su cara posterior, al parecer dos o tres ruedas motrices estaban alimentadas a la vez por el agua que hacían salir por cada uno de los arcos posteriores del edificio”.La construcción de estos ingenios hidráulicos movidos por las mareas, como el Molino del Caño, sólo era posible en determinados parajes de las costas atlánticas (o cantábricas) donde podían aprovecharse las carreras de marea, allí donde éstas eran significativas. Se precisaba para ello, como sucede aquí, cerrar fácilmente un estero mediante una presa que permita además la creación de un
embalse de grandes dimensiones donde quede retenida el agua, cerrando unas compuertas en pleamar para aprovechar el desnivel cuando la marea baja. Si nos damos un paseo por los alrededores del molino podremos observar todavía el canal lateral por donde se llenaba la parte trasera del caño, que actuaba como embalse y que se cerraba tras la subida de la marea con una compuerta, los arcos de diferentes tamaños y formas en los que se alojaban los rodetes, el canal lateral, los tajamares, los salientes en los sillares donde se apoyaban las compuertas… En la zona trasera del Matadero, aún pueden verse también tres viejas piedras del molino que, para evitar su deterioro debían ser protegidas.
Un molino con dos siglos de historia.
Por los citados estudios de Martínez Carmona y Molina Font, sabemos que la historia del molino arranca en el último cuarto del siglo XVIII. En 1778 un francés afincado en el Puerto,
Pedro Francisco Saval, propone al cabildo la edificación de un molino mareal, en el caño situado a espaldas del matadero (edificio que hoy alberga la sede del Imucona) para abastecer de harina a la ciudad, sin que dicha petición llegara a relizarse. Dos décadas después, en 1799, el comerciante y consignatario gaditano de origen vasco Juan José Uría de Guereca solicita al cabildo la autorización para edificar un molino de marea en el “Caño de la Madre Vieja”, argumentando que con su 
construcción se abarataría el precio de la harina y del pan al incrementarse notablemente el corto suministro que, a juicio del solicitante, aportaban las tahonas locales. Junto a todo ello, se crearían nuevos puestos de trabajo y se limpiaría de fangos el mencionado caño del río con lo que se beneficiaría toda la población. Ese mismo año, Miguel Alvarez Montañez, propietario del Molino del Río Arillo, solicita también la cesión de terrenos para levantar otro molino en el mismo caño, si bien los 
informes de los comisionados municipales se inclinarán finalmente por la propuesta de Uría, al que le será otorgada la concesión para la construcción del molino por Real Despacho de 1801. Sin embargo, nuevas vicisitudes retrasarán el comienzo de las obras y será Diego Álvarez, hijo de otro de los peticionarios, quien, por último, las inicie en 1815, después de que los informes de los ingenieros municipales (“los caballeros hidráulicos”) despejaran los temores de que la construcción del molino perjudicaría al puente de barcas de San Alejandro, situado aguas abajo en el Guadalete.
El molino comenzará a funcionar unos años más tarde, en 1819, siendo entonces su dueño Francisco Larrad. Por estas fechas será el único molino harinero del término municipal de El Puerto de Santa María. En 1857, su propietario es Santiago Parody, conociéndose entonces con el nombre de “Molino de Jesús, María y José”.
Es la época en la que se construye la línea férrea Jerez-El Trocadero y el molino, testigo de las obras, verá como un ramal llega desde la cercana estación del ferrocarril hasta sus puertas para facilitar el transporte de trigo y harina. La Guía Rosetty de Cádiz de 1871, nos da pistas de otro de sus propietarios, José Elizondo. En ella, como informa el investigador Julio Molina Font, se lo describe como “un molino en extramuros con motor de aguas por represas con 8 piedras”. Antonio López González será su dueño en 1886 y tres años después, la propiedad pasará a Francisco Puente, quien también poseía un molino de vapor en esta misma ciudad.
Y cuando el vapor y el ferrocarril, cuando los nuevos tiempos anunciaban aires cambio en la industria…, nuestro molino comenzó su lento e inexorable declive. Como señala Lourdes
Márquez Carmona en su estudio, apartado de la vista de todos, tras la vía férrea… “el Molino del Caño paulatinamente cayó en desuso ante la competencia que ejercían las maquinas de vapor, en plena Revolución Industrial. Y el Caño de la Madre Vieja también fue cegándose con el tiempo al no efectuarse los trabajos de limpieza necesarios. Y poco a poco se fue olvidando que a la espalda de la Estación de Ferrocarriles existía este ingenio hidráulico que cumplió para la ciudad de El Puerto de Santa María, una función muy importante, como era la transformación del cereal en harina, producto tan necesario para la población portuense y el resto de la Bahía de Cádiz”.El molino en la actualidad.
Casi dos siglos después de su construcción, el molino ha sido recuperado y restaurado por la Dirección General de Costas y ha pasado, por una concesión administrativa, a la empresa del conocido cocinero Ángel León, quien junto al restaurante A Poniente recientemente inaugurado, instalará en él un “Laboratorio de Investigación Gastronómica”.
Esta concesión fue cuestionada por distintos colectivos ciudadanos que reclamaban un uso educativo y cultural para este importante elemento del patrimonio hidráulico e industrial de Andalucía, al haber sido rehabilitado con fondos públicos, invirtiéndose en estos trabajos una cantidad cercana a los 800.000€.
Sea como fuere el molino ha sido rescatado del olvido y del deterioro que sufría hace sólo unos años y ha llegado también el momento de recuperar su entorno. Entre las muchas propuestas surgidas en los últimos años, mencionamos, a modo de ejemplo, la que plantea un ambicioso proyecto integral de “Regeneración ambiental de la margen derecha del río Guadalete a su paso por la localidad de El Puerto de Santa María” elaborado por un grupo de Ingenieros de Caminos de la E.T.S.I. (4).
En él se contemplan, junto a otras iniciativas, la recuperación de las cercanas Salinas De San José, la regeneración hídrica de la marisma del Río Guadalete en su margen derecha entre el puente de la autovía de Cádiz y el de San Alejandro, la recuperación del paso peatonal inferior bajo este puente, la construcción de un pantalán de pesca y de un observatorio de aves… El proyecto incluía también la rehabilitación del molino como “centro de interpretación del parque Medioambiental del Guadalete” – aspecto que ya
no podrá contemplarse- completándose con el trazado de senderos peatonales y de un carril bici, así como con la limpieza y regeneración del Caño del Molino y su entorno, cuestión esta última más que necesaria. En todo caso, el viejo Molino de mareas “El Caño”, ha sido felizmente recuperado y, cuando se cumplen dos siglos de su construcción, aloja el que está llamado a ser uno de los centros de investigación gastronómica y de los restaurantes más relevantes del país.Para saber más:
(1) Molina Font, Julio (2001): Molinos de Marea de la Bahía de Cádiz (siglos XVI-XIX). Consejería de Medio Ambiente. Junta de Andalucía. Pgs. 166-168.
(2) Diccionario Geográfico Estadístico Histórico MADOZ. Tomo CADIZ. Edición facsímil. Ámbito Ediciones. Salamanca, 1986. pág. 273. Incluye el mapa de Francisco Coello: “Contornos de Cádiz”. Mapa escala 1:100.000.
(3) Márquez Carmona, Lourdes: El Molino mareal del Caño de El Puerto de Santa María (Cádiz). Revista de Historia de El Puerto, nº 40, 20008 (1er trimestre), 81-102.
(4) Almazán Gárate, J.L; Palomino Monzón, M.C.; García Montes, J.R.; Fernandez Carrasco, P.; Ortega Cuenllas, A.: Regeneración ambiental de la margen derecha del río Guadalete a su paso por la localidad de El Puerto de Santa María (Cádiz). E.T.S.I. de Caminos, Canales y Puertos. III Congreso de Ingeniería Civil, Territorio y Medio Ambiente. 2008
Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto. Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.
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Sobre 'molinos de marea', anteriormente hemos publicado... El Molino de marea de Goyena. Un paseo por las marismas de Las Aletas
Artículo publicado en DIARIO DE JEREZ, el 13/09/2015
