
Hay caracoles. Así de expresivo, de conciso y de claro es el mensaje que, cada año, en estos meses, anuncia que ha empezado el tiempo de saborear uno de los más sencillos y típicos productos de nuestra tierra: los caracoles.

Los caracoles: un producto preciado.
Sea como fuere, hoy han pasado a ser un producto de consumo generalizado, asociado a la
De aquellos recolectores que, en los bordes de campos y caminos, en los baldíos y espacios abiertos, buscaban caracoles para consumo propio, hemos pasado, debido al crecimiento de la demanda, a un auténtico negocio comercial entorno a estos pequeños moluscos terrestres. Y así, junto a quienes buscan caracoles aprovechando una salida al campo para asegurarse un guiso, encontramos también a los recolectores temporeros, a quienes comercializan el producto en puestos callejeros o de venta ambulante, en tiendas y mercados, o a los que, desde los negocios de hostelería, lo preparan para el consumo bajo múltiples formas.



La fragilidad de las poblaciones de caracoles.


Por lo general, son animales nocturnos, más visibles en los meses de primavera y verano cuando la vegetación de la que se alimentan está más disponible, llegando a hibernar, como se ha dicho,

No es de extrañar por ello que, aunque los caracoles pueden llegar a vivir más de una decena de años, la mayoría de ellos no pase de los primeros años de vida ya que a todos sus predadores naturales se suman las capturas humanas y los perniciosos efectos de los agro tóxicos, que ocasionan auténticas mortandades masivas. Los herbicidas que algunas administraciones aplican


Las especies comestibles en nuestro territorio.
De las 125 especies caracoles terrestres existentes en Andalucía, (incluidas en más de veinte familias y más de 60 géneros), 49 de ellas están presentes en la provincia de Cádiz (pertenecientes a 34 géneros y 13 familias) como se recogen en diferentes estudios publicados por el profesor J.R. Arrébola (4) y otros autores (5). Al igual que sucede en otras provincias de Andalucía, en nuestra tierra las especies más conocidas son las que habitualmente se utilizan

En nuestro entorno, la más codiciadas son los tradicionales “caracoles” o “caracoles chicos”, pertenecientes a la especie Theba pisana, que tomamos en taza o en vaso saboreando también su sabroso caldo. En menor proporción, pero también muy consumidas, siguen a la anterior las populares “cabrillas”, pertenecientes a la especie Otala lactea, y los caracoles “burgaos” (Cantareus aspersus = Cornu aspersum), de mayor tamaño que los anteriores (6).


Como hemos señalado, aunque las preferencias de consumo en nuestra zona se centran en tres o cuatro especies, en la provincia existe una gran variedad -49 especies-, algunas de las cuales debieran ser protegidas por encontrarse sometidas a graves amenazas. Es el caso, por ejemplo, de otras especies entre las que citamos Trochoidea zaharensis, Oestophora calpeana, O. dorotheae o Xeroleuca vatonniana. Especial vulnerabilidad, por su rareza y escasez, presenta el caso de Theba pisana arietina, subespecie del muy conocido T. pisana, ya que en la Península Ibérica sólo ha sido citada en una localización al Sur de Portugal y en nuestra Sierra de San Cristóbal. Este curioso caracolillo, como muestran las fotografías, se diferencia de T. pisana en que casi nunca tiene bandas en su concha y en que esta presenta forma muy deprimida, casi plana, con una quilla periférica, lo que le confiere un aspecto muy peculiar (8).
Hay caracoles… pero si seguimos abusando y sobreexplotando sus poblaciones, pueden llegar escasear y, en algunos casos como los citados, desaparecer.

Para saber más:
(1) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía. Guía y manual de identificación. Junta de Andalucía, Consejería de Medio Ambiente y Fundación Gypaetus. 2006, pp. 42-43
(2) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 43
(3) Ruiz Ruiz, A. et al.: Caracoles terrestres de Andalucía… p. 44
(4) Arrébola, J.R.: 1995. Caracoles terrestres (Gastropoda, Stylommatophora) de Andalucía, con especial referencia a las provincias de Sevilla y Cádiz. Tesis Doctoral. Univ. de Sevilla
(5) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Ruiz, A.: 2006: Los caracoles terrestres de Andalucía. Revista Medioambiente, nº 55, pp.22-25.
(6) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases para la conservación y explotación sostenible de los caracoles terrestres en la provincia de Cádiz. Revista de la Sociedad Historia Natural de Cádiz, IV: 63-81.
(7) Spínola Bruzón, C.: 1990. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz. P. 109.
(8) Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases… p. 66.
Observación: situando el cursor sobre una fotografía, podremos leer el pie de foto. Si pulsamos sobre cualquiera de ellas, podrán verse todas a pantalla completa.
Para ver más temas relacionados con éste puedes consultar El medio y sus productos, Flora y Fauna
Artículo publicado en DIARIO DE JEREZ, el 22/05/2016
1 comentario :
Me gustan los caracoles, pero así de bien contados aún me gustan más...
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