Humedales de Cádiz: veinte años de conservación


Portada del libroSe cumple en estas fechas el veinte aniversario de la declaración de doce lagunas de la provincia de Cádiz como Reservas Naturales. Junto a los diferentes actos conmemorativos que con carácter institucional se están llevando a cabo para celebrar esta iniciativa, la Consejería de Medio ambiente ha editado un libro que, con el título Humedales de Cádiz: veinte años de conservación, pretende dar a conocer la riqueza de estos espacios naturales, sus problemas y las perspectivas de futuro que les aguardan.

Los Complejos Endorréicos de El Puerto de Santa María, Chiclana, Espera y Puerto Real, junto a la Laguna de Medina y las Lagunas de las Canteras y El Tejón, conforman las Reservas Naturales de las Lagunas de Cádiz, un conjunto de humedales que con una superficie de 391 hectáreas (ascienden a 2558 si se incluyen las zonas periféricas de protección) están reconocidas como Reservas Naturales desde 1989. Junto a su valor ecológico, estos espacios ubicados en la mayoría de los casos en zonas de campiña cuentan con una gran riqueza en lo que a la avifauna

Laguna de Medina

acuática se refiere, albergando unas 120 especies entre las que predominan las limícolas, ardeídas y anáticas.

Tras la Presentación, el libro ofrece un primer capítulo en el que Juan Manuel Fornell Fernández propone Un paseo por las Lagunas de Cádiz a modo de introducción general. En él se aportan datos básicos sobre nuestros humedales y se destacan las especies vegetales y animales más significativas, con especial hincapié en las aves acuáticas, que utilizan estos espacios tanto como zona de nidificación, invernada o como puntos de escando durante las migraciones. El Plan de Ordenación de los Recursos Naturales (PORN) que en la actualidad se está tramitando, se apunta como el instrumento necesario para que estos espacios naturales sigan manteniendo y mejorando sus valores ambientales.

De gran interés es el capítulo dedicado a Biodiversidad de los Humedales Gaditanos en el que diferentes especialistas (Ricardo Reques, Pablo García Murillo. Juan Manuel Pleguezuelos, Mónica Feriche, Manuel Cabaco, José Cabral…) aportan valiosos datos acerca de los Macrofitos, Anfibios, Reptiles y Aves presentes en las Lagunas de Cádiz. Cada uno de estos apartados está ilustrado Malvasía cabeciblancacon magníficas fotografías y complementado con tablas y listados de especies que aportan a las descripciones un gran valor didáctico. Dentro de este mismo capítulo destaca el estudio dedicado a las Malvasía cabeciblanca, en el que José A. Torres Esquivias apunta curiosos datos de carácter histórico, ofreciendo un recorrido por las vicisitudes de esta especie en nuestras lagunas.

En el capítulo dedicado a Conservación y Perspectivas de futuro se pasa revista a las actuaciones que la Consejería de Medio Ambiente ha venido realizando en las dos últimas décadas en relación con la conservación de los humedales de Cádiz (J. Manuel López), aportándose un completo cuadro en el que se recogen hasta 43 humedales de la provincia, con datos sobre las figuras de protección que les amparan. Juan Clavero ofrece también un Laguna de 'Los Tollos' (El Cuervo)interesante repaso por el papel que en todos estos años ha tenido el movimiento ecologista en lo relativo a la protección de los diferentes humedales gaditanos, haciendo especial hincapié en las “lagunas sin protección” que reclaman actuaciones urgentes de cara a su recuperación. Las lagunas de Los Tollos, de Las Quinientas, de La Vega, de San Bartolomé, o del Gallo son algunas de los humedales gaditanos que esperan su reconocimiento y su protección antes de que se pierdan definitivamente. Y junto a todas ellas, la de la Janda, la que fuera la mayor laguna de España, para la que J. Clavero reclama su restauración. El capítulo se cierra con unas interesantes reflexiones de Ricardo Reques sobre “Conservar humedales, conservar biodiversidad para el futuro”.

Contraportada del libroDe gran utilidad práctica son las fichas que se aportan en el capítulo final del libro, en las que Francisco J. Bravo Rosano apunta datos básicos (localización, características generales, fauna, vegetación, equipamientos de uso público, mapas y fotografías) de cada una de las lagunas de Cádiz y que a buen seguro, facilitarán el acercamiento a estos espacios naturales a quienes se animen a visitarlos. Un completo glosario y una selección bibliográfica cierran esta publicación que será de gran interés para quienes quieran conocer mejor nuestro patrimonio natural y nuestros paisajes.




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- La imagen de la Malvasía cabeciblanca se ha obtenido de http://www.pajaricos.es/m/m1/malvasia.htm

¡Verano!
Baños en el Guadalete: la "playa" de Jerez.


El Guadalete a su paso por 'La Corta'
La llegada del verano se asocia al inicio de la temporada de baños que, desde hace ya unas semanas. viene marcada por el éxodo hacia las playas. Sin embargo, cuando en tiempos pasados se hablaba de “verano” y de “baños”, en lo que de verdad se pensaba era en bañarse en el río. En el Guadalete.

La “playa de Jerez” no era entonces Valdelagrana, sino la ribera del río comprendida entre el Monasterio (la Huerta de la Cartuja) y La Corta, paraje que hasta la Niños en el ríoconstrucción de un azud (“La Corta”) a comienzos del siglo XX, era conocido como el “Vado de Los Hornos”. Nada mejor para ilustrar esta generalizada costumbre de bañarse en el río que echar un vistazo a las Ordenanzas Municipales de Baños Públicos en el Guadalete, que publicaba en 1873 el ayuntamiento de Jerez. Veamos algunos de los artículos más llamativos:

“Art. 281. La temporada de baños en el río Guadalete durará desde el 16 de julio al 8 de septiembre ambos inclusive. Antes ó después de esta fecha sólo podrán bañarse los que justifiquen por certificación facultativa la necesidad de hacerlo, adquiriendo al efecto el competente permiso. El Alcalde podrá, sin embargo, anticipar el principio de la temporada ó Río Guadaletehacerla más duradera, si la estación ó cualquiera otra circunstancia aconsejase alguna de estas variaciones.

Art. 282. Para los baños al aire libre se señala el espacio que hay entre los sitios llamados Vado de los Hornos y Huerta de la Cartuja, reservándose a toda hora para las mujeres una cuarta parte del dicho sitio, a contar desde el primer punto.

Art. 283. No podrán establecerse cajones para baños sin permiso previo de la alcaldía, siendo de cargo del que lo solicite, sufragar los gastos de reconocimiento pericial que se efectúe y hacer todo lo que se le prescriba para la debida seguridad de los bañistas.

Verano en el GuadaleteArt. 284. Se prohíbe que se bañen los niños si no van acompañados de personas mayores: así como que lo hagan juntas personas de distinto sexo, aún cuando estén casados. Los individuos pertenecientes a establecimientos de Beneficencia necesitarán además el permiso de sus jefes.

Art. 285. Todos los bañistas quedan obligados á usar, según su sexo, el traje que la decencia prescriba, prohibiéndose además cruzar el río á Tres amigos disfrutando del bañonado, promover juegos ó alborotos dentro del agua, y en absoluto todo hecho ó dicho ofensivo á la moral.

Art. 288. En el Puente de Cartuja y sitio del Portal, se bañarán los caballos y demás bestias con absoluta prohibición de ejecutarlo en otro punto. En estos mismos sitios y otros no señalados para baños de personas podrán los laneros, tintoreros, etc,: lavar los efectos propios de sus artes y oficios durante la temporada de baños, verificándolo en las demás épocas donde lo crean más conveniente.

Art. 289. Los que contravinieren las disposiciones de este capítulo incurrirán en la multa de 2 a 25 pesetas, según los casos.”


El azud de 'La Corta'Estas ordenanzas se publicaban año tras año, con la llegada del verano, época en la que los jerezanos encontraban en el río el mejor lugar de esparcimiento. La Corta, la Playa de Jerez, así como los alrededores del Puente de Cartuja, fueron lugar habitual de baños hasta la década de los 60. En una de las fotografías que ilustra esta entrada, puede verse a nuestro viejo amigo Pepe Salas, disfrutando de un baño con sus amigos en el río en la década de 1950. Parajes como los de La Greduela, Bucharaque (en La Barca), Tablellina en Arcos, el Puente de La Nava en Algodonales,… fueron otros tantos lugares de baños en el Guadalete, antes de que la contaminación terminara con ellos.

En El Puerto de Santa María, junto a los baños de mar en la Playa de La Puntilla, el verano se anunciaba también con los baños en el Guadalete. Como ha estudiado el historiador portuense Enríquez Pérez Férnandez, existen ya noticias de regulación municipal de los baños en el río desde 1816, cuando se concedió en exclusiva a la Baños del Guadalete en El Puerto de Sta. MaríaCasa de Niños Expósitos la facultad de instalar barracas, cajones y aposentos para los baños "aplicando su producto al aumento del salario de las nodrizas o amas de cría y a las demás urgencias y necesidades que padece la casa y los inocentes niños". Pero será a partir de 1860 cuando empiezan a adquirir más relevancia. La temporada se iniciaba con el verano, por San Juan, debiendo ponerse fin a la misma después de la Virgen de los Milagros, el 8 de septiembre. Como sucedía en Jerez, también en El Puerto hombres y mujeres ocupaban espacios diferenciados, estableciéndose multas de cuatro ducados a los hombres que fueran sorprendidos en la zona reservada a las mujeres. En esta época operaban tres empresas de baños en el río y una en La Puntilla, lo que da idea de la importancia de los baños en el Guadalete frente a los de mar.


Ver La "Playa de Jerez": baños en el Guadalete en un mapa más grande

Para facilitar los baños en el río y evitar los peligros de las corrientes, se instalaban en la orilla barracas y una pasarela que comunicaba con una estructura de madera techada, situada en el río, donde se encontraban los baños flotantes, con cajones sumergidos que impedían que los bañistas pudieran ser vistos. (Ver ilustración). ¡Verano!

Para saber más:
- Clavero, J., García Lázaro, A. y Grupo Entorno.: El Guadalete Empieza a Vivir. F.E.P.G., Consejería de Obras Públicas. 1996
- Pérez Fernández, Enrique.: El vergel del Conde y el Parque Callderón: historia de dos paseos de El Puerto de Santa María. Biblioteca de Temas Portuenses. Ayuntamiento de El Puerto de Santa María, 2000.
- Las fotos de bañistas en el río han sido tomadas de la fototeca de http://www.labarcadelaflorida.es/. Nuestro amigo Pepe Salas nos ha facilitado la tercera.

(Publicada con anterioridad en 21/06/09)


Zorros, muchos zorros (en la toponimia)


Arroyo del Zorro
Junto a las grandes rapaces y los lobos, los zorros han tenido, durante muchos siglos, la consideración de animales “nocivos” y “dañinos” en cuantos competidores naturales del hombre por la caza de otros animales silvestres y, en especial, en cuanto amenaza permanente de ganados y animales de corral. No es de extrañar por ello, como ya señalamos en otro anterior post dedicado a los lobos, que haya existido siempre una persecución, e incluso un intento de exterminación de estas especies, consideradas como “alimañas” que, como en el caso del lobo y Zorrode otras rapaces, han llegado a desaparecer de nuestros territorios.

A diferencia de los lobos, que daban cuenta de rebaños (ovejas, vacas, equinos…) y de piezas de caza mayor como venados, corzos y jabalíes, los zorros preferían las piezas de caza menor (conejos, perdices…) y las aves de corral. Por esta razón siempre fueron objetivos a batir por cuantos tenían intereses en el medio rural. Los ganaderos, terratenientes o miembros de la nobleza, (para quienes la caza era además una de sus principales distracciones y un ejercicio de adiestramiento en el manejo de las armas), como las clases populares, campesinos y habitantes del entorno natural y rural (quienes encontraban en la caza una fuente de subsistencia, imprescindible para Rótulo de la calle 'Hijuela de la Zorra' (Jerez)completar su precaria economía), tenían en su punto de a estos carnívoros. De la misma manera los gobernantes trataron también de poner en marcha iniciativas para intentar conseguir la eliminación de los animales considerados “nocivos”. A diferencia de los lobos, que llegaron a desaparecer, los zorros fueron perseguidos pero no consiguieron ser eliminados y tras esta caza de siglos, aún persiste en las zonas montuosas y agrestes de 'Recreo de Las Cadenas (Hijuela de la Zorra. Jerez)la provincia de Cádiz y en muchos puntos del término de Jerez. Pero sobre todo, como veremos, los zorros han dejado una huella clara de su existencia en la toponimia que nos revela que en tiempos pasados, estaban presentes en todos los rincones de sierras y campiñas.

El historiador Bartolomé Gutiérrez (1787) nos recuerda que en el Jerez del último tercio del siglo XVIII, el ayuntamiento de la época ofrecía recompensas por la caza de “animales nocivos” que tanto daño hacían a los ganados de nuestros montes. Así, a través de un “tasa” con la que se gravaba la venta de carnes en las “carnecerías municipales” -el conocido como “derecho de lobos”-, se recaudaba un “real en cada Rez mayor y medio en la menor”. De estos Zorrofondos “…se dá quatro ducados por cada lobo grande que se trae a la ciudad y otros cuatro por tres de los chicos; seis reales por cada zorra y todo con formal registro”.

Las cantidades asignadas a estos premios, si bien movilizaban a determinados cazadores asentados en el medio rural, no resultaban atractivas y las medidas resultaron ser poco efectivas. Como señala J. Diego Pérez Cebada, para incentivarlas, Carlos II promulga en 1788 una Real Cédula en la que ordena a las autoridades locales la realización de batidas o monterías dos veces al año (una en enero y otra de septiembre a diciembre), estableciendo recompensas para la caza de lobos y zorros durante todo el año a razón de “8 ducados por cada loba, 4 por cada lobo, 2 por cada lobezno y 10 reales por cada zorro o zorra y 4 por cada ejemplar joven de esta especie”. Unos años más tarde, en 1795 otra Real Cédula, dobla el valor de los premios para los cazadores, ante la escasa efectividad en la reducción de las poblaciones de “alimañas”. Cortijo y arroyo de la zorra (Algodonales)Estas iniciativas tuvieron continuidad en nuestro territorio durante todo el siglo XIX y hasta mediados de siglo XX y si bien consiguieron acabar con los lobos, no se logró lo mismo con los zorros. Pérez Cebada ha estudiado estos registros de capturas de animales nocivos en el Ayuntamiento de Jerez, el último de los cuales, realizado entre 1945-1948, recoge todavía la existencia de pagos por la caza de águilas, turones, comadrejas y zorros. Los lobos ya habían desaparecido hace décadas.

Los zorros han sobrevivido, pero sobre todo siguen presentes en nuestros montes y bosques, en las campiñas, en la sierra y en el litoral y aún en las cercanías de las ciudades y de sus cascos urbanos… de la mano de la toponimia. En Jerez, la Hijuela de la Zorra, calle que rodea la Escuela Andaluza de Arte Ecuestre, da nombre a una antigua vía pecuaria que desde el Camino de Lebrija (actual Avda. Duque de Abrantes), ponía en comunicación el campo y la ciudad. El Arroyo del Zorro (junto a la Cañada de la Loba), Cortijo de 'Fuente Ymbro'muy próximo también a la ciudad, corre en paralelo a la calzada que une las carreteras de Trebujena y del Calvario, a los pies los viñedos de Cerro Viejo y Cerro Nuevo, recordándonos que, junto a los gallineros, las viñas eran también escenarios de correrías de los zorros, como nos cuenta las vieja fábula de “La zorra y las uvas”. También hay en el término jerezano otro Arroyo de la Zorra, que cruza las tierras de Fuente Imbro buscando el embalse de Guadalcín.

Tal vez las zorras, más que los zorros, han centrado la atención de los habitantes del medio rural por aquello de que, cazando una zorra se evitaba una nueva camada. Así lo recoge la toponimia y existe otro Arroyo de la Zorra en Villamartín, cruzado por un Puente de la Zorra, en la carretera que va hacia Algodonales, ambos junto a la Hacienda de Los Huertos (en la fotografía). En Algodonales encontramos también un Arroyo de la Zorra, en cuyas proximidades está el Cortijo de la Zorra, al pie de la Sierra de La Nava, y hay otro Cortijo de la Zorra en Espera. En Tarifa se mantiene el topónimo de Los Zorrillos, y en Conil el de El Zorro. El Arroyo de la Zorrilla (Jimena, Espera), Hacienda 'Los Huertos' (Villamartin)La Huerta de la Zorra (Sanlúcar), el Cortijo zorrero (Setenil), La Zorrilla (Arcos, Rota), o el Cortijo de Las Zorrillas (Los Barrios), son otros tantos ejemplos de distantes parajes de la provincia donde persiste la presencia del zorro en la toponimia.

Muy abundantes son también otros topónimos como Las Zorreras (Medina, Alcalá, Jimena), dando nombre a cortijos o La Zorrera (San Fernando, Tarifa…) que han permitido mantener en la memoria del paisaje la presencia, ya permanente, de los perseguidos zorros.

Para saber más:
- Pérez Cebada, J.D. (2002): La regulación de la caza y la persecución de los “animales nocivos” en los montes de Jerez (SS. XV-XIX). X Congreso de Historia Agraria. Sitges, 23, 24, 25 de enero de 2002; pp. 25-40.
- Pérez Cebada, J.D. (2009): Regulación cinegética y extinción de especies. Jerez, siglos XV-XIX. En Revista de Historia de Jerez nº 14-15, 2008/2009. pp. 209-224.
- Gutiérrez, Bartolomé.: Historia del estado presente y antiguo de la mui noble y mui leal ciudad de Xerez de la Frontera,Edición facsimil. BUC. Ayuntamiento de Jerez, 1989, vol I P.53
- Las imágenes de los zorros han sido obtenidas, respectivamente de:
http://aullidosalviento.blogspot.com/2008/05/los-zorros.html
http://ungallegoenlared.blogspot.com/2008/01/la-caza-del-zorro.html


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En el Molino Nuestra Señora de la Luz, por la Sierra de los Barrancos (Arcos de la Frontera).


Molino de Ntra. Sra. de la Luz
Tras pasar la presa de Arcos, en dirección a El Bosque, la carretera deja a la derecha una gran cantera de arenas silíceas. Poco antes de llegar a la conocida “Cuesta de la Escalera, un desvío a la izquierda, bien señalizado, nos indica el camino para llegar al Cortijo Barranco, donde se encuentra el antiguo molino Nuestra Señora de la Luz, una de las más hermosas haciendas de olivar que pueden verse en nuestra provincia. Llegaremos hasta él, por esta estrecha carretera tras recorrer algo menos de tres kilómetros entre los cerros de la Sierra de los Barrancos, Acceso al molinoprolongación hacia el sur de la Sierra del Calvario. Ambas sierras están separadas por la Angostura de Bornos, garganta labrada por el Guadalete donde se levanta la presa de Bornos.

La Sierra de los Barrancos esta constituida por areniscas y areniscas calcáreas del Mioceno Superior, rocas que forma bancos de gran espesor, como puede apreciarse en los cortados de las paredes del valle que recorremos o en los paredones de la cercana Cuesta de la Escalera, en la carretera Arcos-El Bosque, donde se ha excavado una gran trinchera para el paso de esta vía de comunicación. En estas rocas pueden observarse numerosos restos fosilizados de conchas marinas.

Señalización del enclaveLa acción de las aguas de arroyada ha ido formando aquí profundas vaguadas, como las que cruzamos en nuestro camino hacia el molino por un estrecho puente que salva el Arroyo del Cañaveral. Este mismo curso de agua cambia luego su nombre por el de Arroyo del Santiscal cuando atraviesa las tierras de este rincón de la campiña arcense, antes de desembocar en el Guadalete en las colas del cercano embalse de Arcos. Este arroyo, que suele llevar agua también en verano, Vista de la parte delantera del molinopresenta una frondosa vegetación de ribera acompañando su curso, en la que no faltan sauces, fresnos, chopos y álamos.

La Sierra de Los Barrancos ofrece parajes pintorescos y agrestes, con cortados rocosos y bosquetes de pino piñonero que crecen en las laderas más abruptas, mientras que en las lomas de menor pendiente se salpican los labrados de cereal o girasol, así como algunas viñas y olivares entre los que se conservan también retazos de monte bajo. Los olivares ocuparon en tiempos pasados todos estos Detalle de la almena de la torrerincones a juzgar por las diferentes haciendas de olivar repartidas por estas tierras, algunas de las cuales aún se mantienen. De muchas de ellas, da cuenta Madoz, a mediados del XIX, en su descripción del término de Arcos nombrando las de Faín, Peral, Santiscal, Algarabejo, Anderas, San Andrés, Bermejales, Bachiller… por citar sólo algunas de las más próximas al molino de Barranco. El caserío del Viejo Molino de Bachiller, se adivina en la parte alta del cerro, que dejamos a la Detalle de la fachada principalderecha, subiendo hacia Nuestra Señora de la Luz. De estos dos últimos molinos nos habla también Frasquita Larrea, en su Diario, relatando el viaje que realizó a Arcos en 1824.

Desde la lejanía llama la atención la magnífica estampa del molino, que se cuenta entre las haciendas de olivar más representativas de la provincia, conservando todo el sabor de la arquitectura tradicional, tras su cuidada restauración para su transformación en alojamiento rural.

Del conjunto de edificios de su caserío, sobresalen sus dos torres de contrapeso, rematadas por almenas, que sirvieron de Una de las torres de contrapeso del molinosoporte a sendas vigas para el prensado de la aceituna. La fachada principal es de una gran sobriedad y de una serena y armoniosa belleza, presentando en su parte central la puerta de acceso al molino y, en su esquina izquierda, una de las torres. La portada, se enmarca por pilastras y dintel labrados en piedra, rematados por una cornisa sobre la que destacan dos pináculos y un llamativo escudo de armas. En la cornisa una inscripción, muy bien conservada, nos informa de los probables orígenes del molino y justifica también su nombre, Nuestra Señora de la Luz, patrona de Tarifa, lugar de origen de su propietario. En ella puede leerse:

Inscripción dedicada a su propietario original“A este molino se dio por nombre N. S. de la Luz, siendo fundador el Sr. D. Pascual Moreno Núñez de Prado, siendo Presbítero y Comisario del Santo Oficio de la Ynquisición y vecino de la ciudad de Tarifa y asendado en esta de Arcos en el año de 1734.”

La entrada conduce, tras un zaguán empedrado, a un patio central en el que destacan dos corredores porticados con arcos de medio punto, sobre los que discurren pasillos laterales que dan acceso a las estancias del piso superior y que están cubiertos por deliciosos emparrados. Los otros edificios laterales que cierran el patio, y que en su día fueron las naves en las que se ubicaban las prensas de viga, han sido adaptados, como las demás Patio interior del molinodependencias, para las actividades de hostelería y turismo rural.

En el cuerpo del edificio que une las dos torres, se encontraba el señorío, hoy convertido en habitaciones y estancias. Por una de ellas se accede a un cuidado jardín desde el que se obtienen unas magníficas vistas de la Sierra de Cádiz, a treinta kilómetros en línea recta, que nos presenta aquí cercanos y reconocibles los perfiles de las sierras del Caillo, Endrinal, Pinar, Labradillo y Margarita, entre otras. Desde este jardín principal se accede a otro trasero en el que se encuentra la piscina, a los pies de una de las torres de contrapeso del molino.

Vista de la Sierra del Pinar desde el molino

Junto a la explanada situada en la fachada principal del molino, se ha construido una capilla y otras edificaciones e instalaciones (aparcamiento, picadero, huerta…) que hacen de este rincón, por muchos motivos, “un lugar con encanto” cuya visita recomendamos.


Ver Molino Ntra. Sra. de la Luz en un mapa más grande

Desde las proximidades del molino, o cuando bajemos de nuevo buscando la carretera Arcos-El Bosque, podremos observar, entre los cortados rocosos de la Sierra de los Barrancos, hacia el Oeste, magníficas vistas de Arcos, aún más hermosas, si tenemos la suerte de contemplarlas a la caída de la tarde cuando ya el sol está a punto de ponerse.

Para saber más:
- VV.AA.: Cortijos, haciendas y lagares. Arquitectura de lasa grandes explotaciones agrarias en Andalucía. Provincia de Cádiz. Junta de Andalucía. Consejería de Obras Públicas y transportes. 2002., pp. 329-331.
- Diccionario Geográfico Estadístico Histórico MADOZ. Tomo CADIZ. Edición facsímil. Ámbito Ediciones. Salamanca, 1986. p. 49.


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Hay caracoles


Caracoles
Hay caracoles. Así de expresivo, de conciso y de claro es el mensaje que, cada año, en estos días, anuncia que ha empezado el tiempo de saborear uno de los más sencillos y típicos productos de nuestra tierra: los caracoles.

Junto a la recolección de hierbas y frutos silvestres y a la caza menor, los caracoles han sido uno de los recursos naturales ligados a la economía de subsistencia de los habitantes del medio rural y a una precaria dieta a la que, ocasionalmente aportaban su rico contenido en proteínas. Los caracoles ya eran consumidos en la prehistoria y, en numerosas cuevas, fondos de cabañas y yacimientos arqueológicos, han aparecido restos de estos moluscos. Hoy han pasado a ser un producto de consumo generalizado, asociado a la gastronomía estacional que, en primavera y verano, se degusta en numerosos bares, chiringuitos y restaurantes. De aquellos recolectores que en los bordes de campos y caminos, en los baldíos y espacios abiertos, buscaban caracoles para consumo propio, hemos pasado, debido al crecimiento de la demanda, a un auténtico negocio comercial entorno a estos pequeños moluscos terrestres. Y así, junto a quienes buscan caracoles -aprovechando una salida al campo- para asegurarse un guiso, encontramos también a los recolectores temporeros, a quienes comercializan el producto en puestos callejeros o de venta ambulante, en tiendas y mercados, o a los que desde los negocios de hostelería, lo preparan para el consumo bajo múltiples formas. A todos ellos, ante el crecimiento de la demanda y la sobreexplotación de nuestros recursos locales, se han sumadoen los últimos años quienes importan, distribuyen y comercializan las partidas que vienen de Marruecos, como hemos podido ver en ocasiones, junto a la conocida Venta Andrés, en El Pedroso. Conviene recordar que la recolección abusiva y carente de regulación, puede estar dañando ya las poblaciones de determinadas especies en distintos puntos de nuestra geografía, por lo que convendría ordenar esta práctica para garantizar así su conservación.

Aunque hay caracoles durante todo el año, es ahora, entre los meses de abril y julio, cuando más se dejan ver. Sin embargo, cuando las condiciones de humedad y temperatura o el ambiente externo son desfavorables, los caracoles se ocultan en lugares escondidos o se muestran inactivos, refugiados en el interior de su concha donde pueden permanecer largo tiempo, reduciendo al máximo sus constantes vitales, en espera de que mejoren las condiciones ambientales. Por lo general, son animales nocturnos, más visibles en los meses de primavera y verano cuando la vegetación de la que se alimentan está más disponible, llegando a hibernar en las épocas más frías. A veces, especialmente en la época más calurosa, los vemos apiñados en los extremos de los postes que sujetan los vallados de los campos, o en los cardos, donde permanecen a salvo de sus depredadores naturales.

De las 125 especies caracoles terrestres existente en Andalucía, (incluidas en más de veinte familias y más de 60 géneros), 49 de ellas están presentes en la provincia de Cádiz (pertenecientes a 34 géneros y 13 familias) como se recogen en diferentes estudios publicados por J.R. Arrébola y otros autores. Al igual que sucede en otras provincias de Andalucía, en nuestra tierra las especies más conocidas son las que habitualmente se utilizan para el consumo, por más que con el nombre genérico de “caracoles”, nos refiramos a todas ellas en conjunto sin distinguir así su rica variedad. En nuestro entorno, la más codiciadas son los tradicionales “caracoles” o “caracoles chicos”, pertenecientes a la especie Theba pisana, que tomamos en taza o en vaso saboreando también su sabroso caldo. En menor proporción, pero también muy consumidas, siguen a la anterior las populares “cabrillas”, pertenecientes a la especie Otala lactea, y los caracoles “burgaos” (Cantareus aspersus = Cornu aspersum), de mayor tamaño que lo anteriores.

Los caracoles se preparan con poleo, con hinojo y con tomillo, con orégano y laurel, con “hierbas de caracoles”, a la cazuela, en salsa, con tomate y jamón, con cebolla… Hay caracoles, si, y hay mil y una formas de cocinarlos. Carlos Spínola, en su afamada obra Gastronomía y Cocina Gaditana, recoge una cita de Dionisio Pérez quien en su Guía del Buen Comer (1929), dice de los caracoles en el capítulo dedicado a la provincia de Cádiz: “Llegado junio, sobre estos baldíos de plantas silvestres, sobre vallado, parece haber llovido del cielo millonadas de unos caracolillos, entre rubios y entre blancos, que se cogen a espuertas y a serones. Se les prepara, después de hacerlos ayunar bien, con un caldillo, en que sobresale el hinojo clásico, que es delicia para los aficionados a los caracoles.”

Como hemos señalado, aunque las preferencias de consumo en nuestra zona se centran en tres o cuatro especies, en la provincia existe una gran variedad -49 especies-, algunas de las cuales debieran ser protegidas por encontrarse sometidas a graves amenazas. Es el caso, por ejemplo de Trochoidea zaharensis, Oestophora calpeana, O. dorotheae o Xeroleuca vatonniana. Especial vulnerabilidad, por su rareza y escasez, presenta el caso de Theba pisana arietina, ya que en la Península Ibérica sólo ha sido citada en una localización al Sur de Portugal y en nuestra Sierra de San Cristóbal.

Hay caracoles… pero si seguimos abusando y sobreexplotando sus poblaciones, pueden llegar a escasear y, en algunos casos como los citados, a desaparecer.

Para saber más:
- Arrébola, J.R.:
1995. Caracoles terrestres (Gastropoda, Stylommatophora) de Andalucía, con especial referencia a las provincias de Sevilla y Cádiz. Tesis Doctoral. Univ. de Sevilla
- Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Moreno, R., Ruiz, A. y López, R.: 2004. Bases para la conservación y explotación sostenible de los caracoles terrestres en la provincia de Cádiz. Revista de la Sociedad Historia Natural de Cádiz, IV: 63-81.
- Arrébola, J.R., Cárcaba, A., Ruiz, A.; 2006: Los caracoles terrestres de Andalucía. Revista Medioambiente, nº 55, pp.22-25.
- Spínola Bruzón, C.: 1990. Gastronomía y cocina gaditana. Universidad de Cádiz. P. 109.
- La imagen del vasito de caracoles está tomada de la-cazuela.blogspot.com


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